Cibule – královna teplé i studené kuchyně

Cibule je zařazena mezi běžné koření a bez jejího použití by nebyla schopna uvařit celá řada známých jídel. Proto zde je uvedeno jen několik receptů na jídla, která mají uvedenu cibuli i v názvu.

Předkrmy

Vaječná pasta s cibulí  ( židovská kuchyně )

7 vajec, 2 – 3 větší cibule, svazek čerstvé pažitky, 1 dl oleje, sůl, černý mletý pepř, lis hlávkového salátu

   Podle toho, kolik chceme mít pasty, dáme vařit počet vajec natvrdo. Studené je pak nasekáme nadrobno, na 7 vajec postrouháme na hrubším struhadle asi 2 – 3 větší cibule a svazek č větší cibule a svazek čerstvé pažitky. Vše dáme do mísy, přilejeme asi 1 dl oleje, podle chuti osolíme, opepříme a dobře umícháme.

   Podáváme vychlazené na talířku spolu s listem hlávkového salátu nebo jinou zeleninou a bílým pečivem.

Vaječná sekaná s cibulí  ( židovská kuchyně )

5 vajec, 1 – 2 cibule, 3 lžíce drůbežího sádla ( nejlépe husí ), 3 lžíce drůbežích škvarků, sůl, černý mletý pepř, různá čerstvá zelenina, pečivo

   Uvaříme 5 vajec natvrdo, studené je pak oloupeme  a nakrájíme na menší kousky. Poté nakrájíme nadrobno 1 – 2 cibule, přidáme je k nakrájeným vejcím, dále vložíme 3 lžíce drůbežího sádla ( nejlepší je husí sádlo ) a zrovna tolik drůbežích škvarků ( drůbeží sádlo můžeme nahradit olejem). Osolíme a opepříme podle chuti, dobře promícháme a dáme do chladna rozležet.

   Vychlazenou sekanou pak mažeme na macesy na malé krajíčky chleba, které zdobíme různou čerstvou zeleninou.

Polévky

Cibulová I

Dvě menší cibule, omastek, sůl, krupice ( na jednu osobu polévková lžíce ), masox, polévkové koření.

Pokrájí se dvě menší cibule na kolečka a usmaží se na omastku na kolečka do žluta. Na cibuli nalejeme potřebné množství vody, přisolí se a dobře povaří. Nakonec se zavaří krupice, na jednu osobu jedna polévková lžíce, a přidá se masox, polévkové koření.

Cibulová II

Mladé cibulky, sádlo, světlá jíška, voda z vařených brambor, pepř, pažitka, žemličky

Mladé cibulky se nasekají nadrobno. Do rozpáleného sádla se nasype hladká mouka a upraží světlá jíška. Přisype se nasekaná cibule, zapraží se a rozředí vodou z vařených brambor. Dobře se rozmíchá a dolije do potřebného množství. Povaří se, okoření černým mletým pepřem a nesekanou pažitkou.  Polévka se podává hodně vřelá a s osmaženými žemličkami.

Cibulová polévka bílá

1,5 l vývaru z masa nebo vody, 4 – 6 velkých cibulí, 40 g másla, 40 g hladké mouky, 2,5 dl smetany nebo mléka, 2 žloutky, ½ citrónu, sůl, mletý černý pepř, špetka cukru

Vložka : 1 žemle, 20 g másla na smažení

Do vývaru dáme zvolna vařit očištěné na čtvrtky nakrájené cibule. Dlouhým vařením cibule změkne a vývar dostane lahodnou chuť. Z másla a mouky připravíme  světlou jíšku, zředíme ji vývarem, dobře rozšleháme a do polévky přes síto prolisujeme vařené cibule. Polévku dobře povaříme a nakonec ji osolíme, okořeníme  a zjemníme žloutky, rozšlehanými v mléce.

Podáváme s osmaženou žemlí.

Francouzská cibulačka

100 g másla, 500 g sladké cibule, špetka cukru, 1 l hovězího vývaru, sklenka bílého vína, sůl, 1 lžička mletého černého pepře, 4 plátky bílého chleba, 100 g strouhaného sýra, petrželka, pažitka

Na másle zpěníme na kolečka pokrájenou cibuli, přidáme špetku cukru a necháme zkaramelizovat dozlatova. Zalijeme hovězím vývarem, přidáme vino, sůl, pepř  a povaříme asi čtvrt hodiny. Plátky bílého chleba opečeme.

Polévku přelijeme do zapékací misky, na vrch položíme plátky chleba, hustě posypeme sýrem a zprudka zapečeme v troubě. Na talíři posypeme jemně nakrájenou petrželkou a pažitkou.

Hlavní jídla

Plněná cibule

Velké cibule, mleté maso, zbytky ryb, žemle, vejce, koření, máslo, hovězí vývar, ( rajská, hnědá omáčka)

 K plnění se hodí pouze velké cibule, které se oloupají,  uvaří ve slané vodě, seříznou se vršky a cibule se vydlabou malým nožíkem, jak jen možno. Potom se nadívají náplní z mletého masa nebo zbytků ryb, žemliček, vajec a koření, obváží se nití a dusí se na másle do hněda. Při vaření se podlévají trochou teplé vody nebo hovězím vývarem a udusí se pozvolna při mírném ohni.

Možno je podávat s rajskou nebo hnědou omáčkou.

Cibule po orientálsku

Malé bílé cibulky, bílá jíška z másla, kysaná smetana, polévkové koření, 1 vejce, sůl

Uvaří se malé bílé oloupané cibulky; připraví se bílé jíška mouky a másla, doplní se vodou, přidá se kysaná smetana a polévkové koření. Cibule se nechají v odvaru několikrát přejít varem. Též vejce se může přidat do omáčky.

Cibule zadělávaná

Malé cibule, mouka, olej, koření, sůl,

Mladé oloupané  cibule, pokud možno stejné velikosti, se uvaří skoro do měkka. Upraží se trochu mouky na oleji a zalije se tím prochladlá voda z cibule, aby se nesrážely chuchvalce.

Cibule se vloží do omáčky a dodusí se. Koření a soli se bere podle libosti.

 V lidovém lékařství se doporučovala tato příprava revmatikům a trpícím dnou.

Cibulová kaše  (pyré )

Cibule, máslo, smetana, sůl,

Odříznou se z cibule oba konce, které chutnají hořce. Pak se cibule spaří, okapou na sítku, přelijí studenou vodou, vymačkají a dusí se na másle. Jsou – li již změklé, protřou se sítkem a přidá se k nim buď smetana nebo bílá omáčka. Nakonec se kaše osolí.

Podává se jako zelenina k masitým pokrmům nebo osmaženým žemličkám.

Cibulový pekáček

4 velké cibule, 4 pórky, 100 g másla, 2 dl bílého vína, špetka šalvěje, 2 – 3 jablka, 4 větší plátky uzeného bůčku, sůl, černý mletý pepř

Cibuli nakrájíme na plátky, pórek na tlustší kolečka. Na másle vše osmahneme do světle hněda. Zalijeme 2 dl bílého vína, přidáme koření a sůl. Vložíme do zapékací misky a přidáme jablka pokrájená na plátky. Na povrch dáme plátky uzeného bůčku a vše zapečeme v troubě.

Podáváme s brambory.

Cibulový hrnec

500 g cibule, 40 g másla, 2 lžíce rýže, 1 lžíce masového vývaru, 500 g paprik, 500 g rajčat, 500 g rajčat, 500 g vařeného či pečeného masa ( nebo uzeniny ), sůl, mletý černý pepř a mletá paprika, tabasko, kečup, majoránka

Cibuli pokrájíme na plátky a opečeme na sádle. Přidáme rýži a za stálého míchání rovněž opečeme. Podlijeme vývarem a přidáme rozkrájená rajčata a papriky. Osolíme a podusíme ještě asi 20 minut. Následně přidáme na kostičky pokrájené maso, vše okořeníme a ještě krátce povaříme.

Podáváme s rohlíky, houskami či rýží.

Kapr na cibuli

2 kg porcovaného kapra, sůl, kmín, 2 lžíce oleje, 3 velké cibule, máslo

Kapra osolíme, rozložíme na pekáč  kůží nahoru, pokmínujeme, podlijeme olejem a dáme 15 minut zapéci. Cibuli nakrájíme na kolečka, rozložíme po zapečené rybě, dále po ní rozložíme plátky másla a znovu pečeme ještě zhruba 20 minut.

Srbský kapr

1 kg masa z kapra, sůl, omastek, 1 velká cibule, červená mletá paprika, 1 kg brambor, 3 rajčata, 2 dl smetany

1 kg kapra pokrájíme a osolíme. Na tuku upražíme 1 velkou, nadrobno pokrájenou cibuli, přidáme červenou mletou papriku a 1 kg na kolečka pokrájených brambor. Okořeníme solí a paprikou a přidáme  2 až tři rajská jablíčka. Následně brambory naměkko podusíme pod pokličkou, při čemž stále podlíváme troškou vody. Když jsou už skoro měkké, polovičku brambor přeložíme do ohnivzdorné mísy, pokládáme na ně řezy z kapra a přikryjeme rybu druhou polovičkou brambor. Navrch nalejeme 2 dl smetany a upečeme ve vyhřáté troubě na červeno.

Zajíc cibulář

1 zaječí zadek, 120 g slaniny, 4 velké cibule, 80 g másla, sůl, celý pepř, nové koření, mouka

Odblaněný zaječí zadek protáhneme částí uvedené slaniny. Do kastrolu vložíme zbytek slaniny nakrájené na kostičky, máslo a osmahneme. Přidáme na klínky nakrájenou cibuli, zajíce, koření, osolíme, mírně podlijeme vodou a dusíme doměkka. Maso vyjmeme, výpek zlehka zaprášíme moukou, osmahneme, zalijeme vodou a povaříme. Šťávu necedíme.

Hotový pokrm podáváme s pečenými nebo vařenými brambory.

Dušený zajíc s cibulkami a žampiony

1 zaječí zadek, 2 lžíce másla, 1 středně velká cibule, 2 dl červeného vína, 250 g čerstvých žampionů, 160 g libové slaniny, 20 – 25 nakládaný cibulek, sůl, drcený černý pepř

Odblaněný zaječí zadek rozdělíme na 8 – 12 dílů. V kastrole na másle osmahneme jemně nakrájenou cibuli, přidáme na kostky nakrájenou  cibuli a na kostky nakrájenou  slaninu, zaječí maso, osolíme a opepříme. Zalijeme vínem a pod pokličkou dusíme téměř doměkka. Poté přidáme na klínky nakrájené žampiony a cibulky. Vše ještě krátce podusíme.

Podáváme s vařenými brambory.

Cibulová omáčka

40 g mouky, 40 g tuku, 20 g cukru, 1 cibule, vývar z kostí, sůl, ocet, smetana

40 g mouky upražíme na 40 g tuku do červena, přidáme 20 g cukru a jednu cibuli nakrájenou na kolečka a i s ní dále pražíme. Podlijeme vodou nebo vývarem z kostí a 20 minut vaříme. Osolíme, mírně okyselíme octem, následně propasírujeme.

Podáváme promíchané se smetanou.

Cibule dušená po polsku

6 cibulí, 30 g mouky, 50 g oleje, 1 kostka cukru, sůl

Do vařící vody vložíme oloupanou cibuli. Když se uvaří do poloměkka, vyjmeme ji a vodu v níž se vařila, necháme vychladnout. Na oleji upražíme mouku, zalijeme vývarem z cibule a dobře povaříme. Omáčku osolíme a okořeníme podle chuti. Vložíme do ní cibule a dodusíme.

Podáváme s bramborem.

Saláty

Cibulový salát  I.

12 menších bílých cibulí, sůl, černý pepř, petrželka, ocet, olej, francouzská hořčice

Asi 12 menších bílých cibulí pečeme  cca. 20 minut v horkém popelu, načež je otřeme plátýnkem, oloupeme a na talíři nakrájené necháme vychladnout. K salátu se přidává sůl, pepř, petrželka, ocet, olej a dobrá francouzská hořčice. Vše je nutné dobře promíchat. Zdobí se citróny pokrájenými koláčky.

Cibulový salát  II.

Velké cibule, máslo, sůl, pepř, vinný ocet

Velké očištěné cibule se oloupou až na bílou dužinu a rozkrájejí se na jemná kolečka, která se dusí s máslem a pepřem; když cibule změkne, nechá se vychladnout, polije se dobrým vinným octem, trochu se osolí a podává se jako salát k různým pečením.

Cibulový salát  III.

Velké cibule, mletý černý pepř, sůl, sekaná  zelená petrželka, olej, ocet

Velké oloupané cibule se nakrájejí na tenké koláčky a uloží se na několik minut do páry. Když změkly a byly zbaveny své ostré příchuti, vyjmou se z nádoby a dají vychladnout. Na to se na mísu, posypou pepřem, solí, sekanou zelenou petrželkou, zakapou se olejem a zalijí octem.

Aby se salát proležel, je lépe připravit o několik hodin dříve.

Cibulový salát s jogurtem

2 střední cibule, 2 lžíce smetanového jogurtu, 5 lžic majonézy, sůl, černý pepř, cukr, citrónová šťáva

Cibuli nakrájíme na kolečka a spaříme v horké a slané vodě. Vychladlou cibuli zalijeme směsí ze 2  lžic smetanového jogurtu, 5 lžic majonézy, soli, černého mletého pepře, cukru a citrónové šťávy.

Podáváme k uzenému masu s chlebem.

Cibulový salát s rajčaty

Cibule, rajčata, ½ středně velké salátové okurky, sůl, cukr, ocet, zelené petrželka, bazalkové lístky

Cibuli a rajčata ( 4 : 2 ) nakrájejte na drobné kousky a přistrouhejte asi  ½ středně velké salátové okurky. Zalijte nálevem osoleného a oslazeného octa a dochuťte drobně  sekanými bazalkovými a petrželovými lístky.

Cibulový salát sterilovaný

Cibule, červená paprika ( okurky ), koření nálev : 1 l vody, 100 g cukru, 30 g soli, ¼ l 8 % octa

Využijeme velkou cibuli, kterou oloupeme a nakrájíme na tenká kolečka. Na dno dáme koření, vrstvu cibule, vrstvu kapií ( příp. kolečka okurek ) a vrstvy střídáme.

Zalijeme horkým nálevem a sterilujeme jako cibulky.

Sterilované cibulky

Drobné cibulky, citrón, červená paprika, citrón

Nálev : na 1 l vody, 100 g cukru, 30 g soli, ¼ l 8 % octa

Koření na 1 l  nálevu : bobkový list, špetka semínek hořčice, 2 kuličky nového koření, 1 stroužek česneku

Vybereme cibulky do velikosti 2 – 3 cm, v průměru. Oloupané je vkládáme do vody okyselené citrónovou šťávou ( ½ citrónu na 1 l vody ) a zahřejeme k varu. Následně vyjmeme necháme okapat a naskládáme do sklenic s kořením. Občas proložíme kouskem červené kapie.  Zalijeme horkým nálevem, uzavřeme sklenice a sterilujeme ( půllitrové  sklenice cca. 20 minut ).

Zákusky

Dortíčky z listového těsta plněné cibulí

2 střední cibule, 100 g anglické slaniny, tři lžíce šlehačkové smetany, 1 vejce, sůl, kayenský pepř, listové těsto

Studenou vodou vypláchnuté formičky vyložte listovým těstem a pečte v předehřáté troubě 10 minut při teplotě 200 °C, překryté alobalem zatíženém suchou rýží. Mezi tím nechejte na másle zesklovatět drobně nakrájenou cibuli, přidejte na proužky nakrájenou anglickou slaninu a společně duste. Tři lžíce šlehačkové smetany ušlehejte s vejcem, solí kayenským pepřem.

Cibulovou náplň rozdělte do předpečených mističek, zalijte ušlehaným vejcem se smetanou a v předehřáté troubě pečte při 200 °C do zlatova.

Podává se teplé.

Výmarský cibulový koláč

Kynuté těsto : 500 g mouky, 1 lžička soli, ¼ l mléka, 50 g kvasnic, 60 g cukru, 80 g másla ( nebo 500 g listového těsta z polotovarů ).

Náplň : 750 g cibule, 150 g uzeného bůčku, 1 lžíce sádla, ¼ l kysané smetany ( šlehačky ), 4 vejce, sůl, černý mletý pepř, kmín, mletá červená paprika, máslo, pažitka

Z výše uvedených surovin zpracujeme těsto a dáme kynout.  Vykynuté těsto rozválíme na pomaštěný plech a necháme ještě čtvrt hodiny v teple odpočinout. Na listové těsto dáváme náplň vychladlou.

Bůček nebo anglickou slaninu tence nakrájíme na plátky a krátce opečeme na sádle na pánvi a vyjmeme. Na tuku po slanině opečeme na tenké plátky nakrájenou cibuli do sklovita . Cibuli rozetřeme na těsto, lehce osolíme a posypeme kmínem. Na to rozložíme plátky slaniny. Smetanu rozmícháme s vejci, solí, paprikou a pepřem a nalijeme na koláč.

Pečeme ve středně teplé troubě.  Na povrch můžeme dát několik vloček másla. Koláč podáváme vlažný k večeři.

Cibule jako koření

Cibulová sůl

Jedná se směs soli ochucené sušenou a mletou cibulí. Lze ji použít všade, kde její použití má příznivý účinek a pro ty, kteří nesnáší čerstvou nebo smaženou cibuli.