Co přineslo do naší kuchyně MEXIKO

V severních polopouštích rostou jen kaktusy a xerofytní rostliny, ve vyšších polohách traviny, křoviny a sukulenty k jihu je rostlinstvo stále bohatší, ale značná část lesů byla již vykácena, pouze na svazích západních hor rostou jehličnaté lesy ( borovice, vejmutovka a jedle ). Ve stepních polopouštních oblastech žijí americké antilopy, jelení zvěř, pásovci, hlodavci….

Pouze 12 % plochy země tvoří orná půda na které se pěstuje kukuřice, sorgo, luštěniny, sója, ovoce (banány, ananasové melouny, kokosové ořechy) a zelenina (rajčata, chilli paprika). Zejména na vývoz se pěstuje cukrová třtina. Na severu převládá živočišná výroba s rančerským chovem skotu a na jihu spíše chov vepřů. Ryby, zvláště tuňáci, sardinky a garnáti, se loví převážně na vývoz.

Výše uvedené potraviny, podmiňují i recepty na jídla v mexické kuchyni, která se skládá z kukuřice, luštěnin, ale i brambor…. Maso, je v podstatě hovězí a vepřové.

Pro nás, středoevropany – naší kuchyni měla největší význam kukuřice, která patří k nejstarším plodinám světa. Američtí Indiáni ji pěstovali jako hlavní plodinu již před 5 000 lety. Její obilky byly nalezeny v prastarých sídlištích v Mexiku, v hrobech Inků, ve stavbách Mayů a Aztéků.

Kukuřice vařená

Pro 4 osoby: 8 klasů, 10 dkg másla, sůl, citrón

Z klasů kukuřice odstraníme listeny a vlákna a vaříme je osolené ve vodě podle zralosti 30 – 60 minut. Potom je scedíme a podáváme s máslem a citrónem jako teplý předkrm nebo jako přílohu k pokrmům z masa nebo vaječným jídlům.

Na Ukrajině ke kukuřici ( třeba i kukuřičné kaši ), k zvýraznění chuti podávají houbu ryzec peprný Lactarius pargamenus ( Sow.exFr.)Fr. , opečený naholo posypaný solí, na plátu kamen nebo na pánvici na uškvařeném špeku ( slanině ).

Pečená kukuřice

Pro 2 osoby: 4 klasy, 5 dkg másla

Podélně nakrájené kukuřičné klasy opékáme na roštu a během pečení potíráme máslem.

Kukuřice dušená se slaninou

Pro dvě osoby: 4 očištěné klasy, 8 plátků slaniny, 3 dkg másla

Podélně nakrájené klasy potřeme máslem, obalíme plátkem slaniny a dusíme ve vymazané ohnivzdorné míse.

Kukuřičné klasy v pivním těstíčku

Pro 2 osoby: 8 malých klásků, sůl, pivní těstíčko, olej, citrón, zelená petrželka

Kukuřičné klásky, zbavené listenů a vláken, podusíme v osolené vodě. Následně je vyjmeme, jemně osušíme, namáčíme do hustšího pivního těstíčka. Smažíme na oleji do zlatova.

Podáváme pokapané citrónem a ozdobené petrželkou.

Pivní těstíčko: 1/8 l piva, 200 g hladké mouky, sůl, vaječný bílek, lžíce oleje

Hladkou mouku, pivo, sůl zamícháme a necháme stát, až těsto trochu nabude. Následně v mícháme šlehaný bílek a lžíci oleje.

Polenta

1 litr vroucí vody, 250 g kukuřičné mouky

Polenty jsou husté kaše z kukuřičné mouky, tekutiny a soli. Polenta je surovina i pokrm, přídavek do polévky, součást pokrmů i hlavní jídlo, polenta může nahradit i chléb.

Nejjednodušší příprava: Do 1 litru vroucí vody vsypeme 250 g  kukuřičné mouky a hladce rozmíchejte; na mírném a při občasném míchání nechte asi půl hodiny provařit. Podáváme teplou na vymaštěné míse nebo zchlazenou na plechu a vykrajovanou na kousky.

Polenta se sýrem a šunkou

Připravíme základní polentu a po zchladnutí z ní vykrájíme noky. Klademe je po vrstvách do ohnivzdorné misky. Každou vrstvu proložíme jemně pokrájenou šunkou, vrstvou strouhaného sýra a zalijeme rozpuštěným máslem. Horní vrstvu polijeme rajskou omáčkou (protlakem, kečupem) a zasypeme strouhaným sýrem. Zapečeme v mírné troubě.

Další důležitou složkou pro kuchyně celého světa, kterou nám dalo Mexiko je Kayenský pepř v Mexiku nazývaný chili, který je zde exportním zbožím. Nedokážeme si bez něj představit pořádný guláš včetně toho „mexického“.

Gulášové koření

• 20,0 % paprika pálivá
• 60,0 % paprika sladká
• 6,0 % pepř černý
• 1,5 % zázvor
• 1,5 % kmín
• 2,5 % bobkový list
• 1,0 % skořice
• 1,5 % muškátový květ
• 2,0 % muškátový ořech
• 1,5 % nové koření
• 2,5 % kayenský pepř (Chili)

Do třetice ze zajímavých rostlin příznačných pro Mexiko je mochyně mexická (Physalis euquata Jacq.) s plody světle zelenými i fialovými ( mochyně peruánská má plody jasně červené). U nás je známá jako židovská třešeň a ve volné přírodě se vyskytuje na rumištích, mezi ploty, na vinicích …. Konzumní částí rostliny jsou sladce nakyslé bobule, které mají příjemnou ananasovou vůni. Obsahují 10 – 12 % cukru, také pektin a vitamín C. Pektiny příznivě regulují trávicí procesy, snižují krevní tlak, obsah cholesterolu v krvi a zlepšují činnost nervové soustavy.

Plody většinou konzumujeme čerstvé nebo sušené. Bobule můžeme upravovat i na různé saláty, polévky a omáčky.

Mochyňová marmeláda

1 kg zralých plodů, 700 g cukru, 2 g kyseliny citrónové

Bobule mochyně mírně podlijeme vodou a lehce rozvaříme. Následně je propasírujeme na jemném sítě. Tento protlak odpařujeme s přidáním cukru ve dvou dávkách a s kyselinou citrónovou. Celou hmotu vaříme za neustálého míchání tak dlouho, až dostatečně zrosolovatí.

Kompot z mochyně

Nálev: 500 g cukru, 1 g kyseliny citrónové, ½ l vody = 0,8 l hotového nálevu.

Pro výrobu kompotu používáme bobule mochyně již vybarvené, ale dosud pevné a nikoliv přezrálé. Bobule rozkrájíme na půlky a naplníme do sklenic. Nálevem zalijeme bobule a zavřené obaly sterilujeme při teplotě vodní lázně 85 °C po dobu 15 minut.

Sušená mochyně

K sušení používáme bobule plně vyzrálé, vybarvené a neporušené. Nejjednodušší je sušení na slunci. Během sušení je nutno lískami občas zatřást, aby se bobule sušily rovnoměrně. Za nepříznivého počasí bobule sušíme v troubě nebo v sušičce při počáteční teplotě 45 °C po dobu jedné hodiny. Následně teplotu zvyšujeme na 60 °C. Při dodržení tohoto postupu, sušení trvá 6 – 8 hodin.