Co se jí na severu

Jedná se o dost rozsáhlé území, vezmeme – li v potaz, že Švédsko je svojí rozlohou počítáno jako čtvrtá největší evropská země, dostaneme, že je zde velmi početné obyvatelstvo, které za léta vytvořilo specifickou kulturu, nejen politickou a životní spočívající v dodržování lidových zvyků, oblékání, ale i místní kuchyně má svoje specifikum, které se opírá o zdroje potravin podmíněné položením krajiny. Jsou zde rozsáhlá jezera, řeky, moře. Zelené pastviny a lesy, kam se podíváme. Proto také základní potravinu pro zdejší obyvatelstvo tvoří ryby, maso ze zde chovaného skotu, vepřů, drůbeže a na severu sobů, včetně bohatých zásob lesní zvěře. K tomu jsou pěstovány brambory, cukrová řepa, obilí, zvláště pšenice a oves, olejniny, pícniny.

Co je zvláštní, ačkoli jsou zde rozsáhlé lesy, mykologie a sběr hub je v této oblasti ve srovnání s ostatními evropskými národy na nižší úrovni. Přesto jsou i zde zaznamenány v kuchařských knihách zajímavé recepty v kombinaci s houbami, jak těch z překrásné přírody, tak pěstovanými uměle. Pojďme si o tom něco v následujících řádcích povědět.

Začneme v ospalé rybářské vesnici na Lofotských ostrovech u severozápadního pobřeží Norska moře zde vždy hrálo důležitou úlohu v ekonomickém i kulturním životě regionu, většina obyvatelstva proto sídlí podél pobřeží. Rybaření a plachtění jsou oblíbené způsoby trávení volného času místních obyvatel i návštěvníků – turistů. Před dřevěnými domky se pohupují na hladině moře rybářské bárky a lodě. Z kuchyní se nese vůně připravovaných ryb.

Velrybí guláš se sušenými houbami

800 g velrybího masa, 70 g hub, 100 g oleje, 200 g uzeného bůčku, 3 dl červeného vína, 3 lžíce kečupu, hovězí bujón, 2 cibule, 4 stroužky česneku, papriková vedeta, mletá sladká paprika, chilli, mletý černý pepř, sůl

Částečně rozmražené velrybí maso pokrájíme na kostičky a dusíme asi 30 minut na oleji v otevřeném tlakovém hrnci. Nadrobno pokrájený uzený bůček udusíme s cibulkou a mletým pepřem. Sušené předem namočené houby, uvaříme v hovězím bujónu. Odvar nalijeme do tlakového hrnce, přidáme uzený bůček a ostatní přísady. Tlakový hrnec uzavřeme a vaříme cca. 1 hodinu.

Příloha: chléb, vařené brambory, knedlíky houskové i bramborové

Makrely pečené s houbami

1 kg makrel, sůl, trochu hladké mouky, 60 g sádla na pečení, 40 g másla, 150 g očištěných čerstvých hub ( žampióny, hřiby pravé…) mletý černý pepř, zelená petrželka

Očištěné a na větší kusy nakrájené makrely osolíme, obalíme v mouce a po obou stranách v rozehřátém sádle upečeme. Upečené porce makrel vyjmeme. Do tuku, v němž jsme makrely pekli, přidáme máslo, do toho vložíme na plátky nakrájené houby, osolíme, opepříme a udusíme doměkka. Porce upečených makrel upravíme na talíře a přelijeme podušenými houbami se šťávou.

Příloha: vařené brambory posypané jemně rozsekanou petrželkou.

Filé z makrel „ROSALIE“

4 velké makrely, 0,5 dl oleje, 200 g čerstvých žampiónů, 40 g cibule, 1 stroužek česneku, sekaná zelená petrželka, ocet, hladká mouka, pepř, sůl

Filé upravíme z makrely, osolíme,okořeníme a po obou stranách rychle osmažíme na oleji. Cibulku podusíme s rozetřeným česnekem a přidáme plátky žampiónů, mletý černý pepř, ocet a později i porce ryby. Společně vše dusíme doměkka

Příloha: Vařené brambory sypané rozsekanou petrželkou.

Chceme se po Skandinávii porozhlédnout více. Sedáme na rybářskou loď, která nás na základě dohody s kapitánem starým mořským vlkem, převeze do Dánska , nejmenší Skandinávské země, s největší životní úrovní ze států Evropské unie. Kdo má chuť na polévku, může si dát místní specialitu

Dánská polévka z drůbků

1 ½ l vody, 1 drůbeží drůbky, 1 mrkev, kousek celeru, 2 pórky, 3 jablka, 100 – 150 g sušených švestek, 1 lžička cukru, ½ lžičky citrónové šťávy nebo octa

Očištěné, vyprané drůbky vložíme do studené vody a vaříme, až jsou drůbky téměř měkké. Následně přidáme sůl a zeleninu nakrájenou na kousky a vše dovaříme do měkka. Polévku procedíme, maso obrané od kostí, žaludek, srdce a játra nakrájíme na menší kousky a vložíme zpět do vývaru. Do polévky přidáme jablka nakrájená na kostky a omyté, vypeckované, rozpůlené sušené švestky a vaříme do měkka. Hotovou polévku ochutíme cukrem a citrónovou šťávou nebo octem.

Podáváme s moučnými noky do kterých jsme přidali lžičku cukru.

A nyní do Švédska, kde okusíme celou řadu místních specialit

Hřiby po švédsku, nastuzeno

300 g hřibů, 100 g majonézy, 100 g jablek, 50 g křenu, 1 lžíce smetany, 1,5 dl bílého vína, moučkový cukr, sůl

Mladší hřiby rozkrájíme na větší kousky a povaříme 15 minut v osolené vodě. Dáme je okapat, rozložíme na talíře a necháme vychladnou. Následně je přelijeme majonézou, do níž jsme přimíchali strouhaná jablka, křen, víno, smetanu, cukr a sůl.

Podáváme s bílým pečivem.

Lišky na smetaně po švédsku

500 g lišek, 30 g másla, 30 g cibule, 1/8 l kysané smetany, 20 g hladké mouky,mletý černý pepř, kmín, sůl

Vyprané drobně nakrájené lišky, dusíme na cibuli zpěněné na másle se solí, kmínem a černým mletým pepřem asi 10 minut. Zahustíme je kysanou smetanou, do které jsme vmíchali mouku.

Podáváme s vařenými brambory.

Švédské roštěnky

4 roštěnky, každá o váze cca 150 g, sůl, mletý černý pepř, 6 lžic oleje, 1 cibule, vývar, 1 lžíce mouky, ¼ l smetany, 1 – 2 kyselé okurky, 1 sardelový řez nebo trochu sardelové pasty

Roštěnky lehce naklepeme, na okrajích nařízneme, aby se nekroutily, osolíme a opepříme. Na polovině rozehřátého oleje roštěnky po obou stranách zprudka dozlatova opečeme. Vyjmeme je a přidáme zbytek tuku, na kterém osmahneme dozlatova nadrobno pokrájenou cibuli. Následně přidáme roštěnky, mírně je podlijeme horkým vývarem a přikryté dusíme do měkka. Během dušení podle potřeby podléváme dalším vývarem a občas obracíme. Měkké roštěnky vyjmeme, šťávu vydusíme do tuku, zaprášíme moukou, chvíli zasmahneme a za stálého míchání ředíme vývarem a povaříme. V závěru šťávu zjemníme smetanou a opět povaříme (můžeme též přecedit), přidáme na kostičky pokrájené okurky, utřený sardelový řez, případně sardelovou pastu. Vše dobře promícháme a znovu přidáme roštěnky. Podle chuti osolíme a společně ještě povaříme.

Podáváme s knedlíkem.

Bifteky ze svíčkové po Švédsku - pro 6 osob

12 řezů ze střední části odblaněné svíčkové o hmotnosti 80 až 100 g , 12 sardelových oček, sůl, mletý černý pepř, cca. 2 dl. červeného přírodního vína, 12 tenkých plátku anglické slaniny, 120 g oleje, 300 g očištěných čerstvých žampiónů, 80 g másla a 2 lžíce rajčatového kečupu. Dále 12 smažených topinek, připravených z tmavého chleba, velikosti svíčkových řezů.

Řezy ze svíčkové dlaní lehce naklepeme a ze všech stran rukama shrneme do původního tvaru a výšky. Následně na boční straně jednotlivých řezů prořízneme špičatým nožem malý otvor, do něho vsuneme po jednom sardelovém očku. Řezy osolíme, opepříme, pokapeme červeným vínem a přebalíme slabými plátky anglické slaniny. Takto připravené řezy potřeme olejem a dáme na 3 hodiny do chladničky. Odleželé řezy pak na pánvi v rozehřátém zbylém oleji na každé straně asi 3 ½ minuty (celkem 7 minut) pečeme. Upečené řezy vyjmeme dáme do kastrolu na rozpuštěné máslo a postavíme na teplé místo. Do vypečené šťávy z bifteků, přidáme zbylé máslo, na plátky nakrájené žampióny, osolíme, opepříme a podusíme. Po částečném vysmahnutí šťávy k nim přidáme kečup, dvě lžíce zbylého červeného vína a podusíme doměkka.

Upečené bifteky položíme na horké topinky, upravíme na mísu. Připravenou houbovou směsí je přelijeme.

Příloha: Smažené bramborové hranolky.

Švédský houbový nákyp

600 g čerstvých hub (hřibovité, žampióny), 40 g másla, 40 g másla na jíšku, 4 lžíce polohrubé mouky, 5 dl. sladké smetany, 4 vejce, pepř, sůl, 30 g másla, 40 g strouhanky

Houby očistíme, krátce opereme a podusíme na másle. Z másla a mouky připravíme na vysoké pánvi světlou jíšku, zalijeme vývarem z hub a smetanou. Vaříme a mícháme až hmota zhoustne. Následně necháme zchladnout. Postupně do hmoty zatřeme žloutky a podušené houby. Opepříme, osolíme a vmícháme sníh z bílků. Hmota je lehce tekutá. Nalijeme ji do dobře vymaštěného a strouhankou vysypaného pekáče. Zvolna pečeme asi ¾ hodiny ve středně vyhřáté troubě.

Podáváme se syrovým ovocem nebo ovocným kompotem.

Dobře najedení a naladění, cítíme, že by to chtělo něčím zapít. Přesuneme se teď již po pevnině do další skandinávské země. Navštívíme Finsko. Finská kultura a jazyk se značně liší od dalších severských států. Jedná se rozlohou o šestou největší evropskou zemi. Je to země jezer a močálů, porostlá hlavně břízami, které místní obyvatelstvo všestranně využívá. Proto se i z břízy získává řada léčivých produktů, ale i z březové šťávy vyrábí sirup do limonád a zkvašená se v severských zemích pije jako březové víno.

Slavná je i finská vodka, ale zde je recept na chutné víno

Březové víno

1 litr březové mízy svaříme s 200 g cukru. Procedíme a necháme kvasit s 2 dl vína, citrónem ( 1/3 citrónu rozkrájíme na kolečka) a 1 lžičkou kvasnic sherry. Vykvašené víno uzavřeme, po 4 týdnech stočíme do čisté lahve, přidáme kousek skořicové kůry, zapečetíme a necháme 12 týdnů odležet.

Procestovali jsme zajímavé krajiny a seznámili jsme se s částí pokrmů, které zde místní obyvatelstvo konzumuje. Není v silách jednoho krátkého článku, obsáhnout tak širokou oblast lidské kultury vzdálené chápání středoevropana. Je však podkladem k rozhodnutí, navštívit tyto země a na vlastní oči a poznání chuťových buněk, se seznámit danou s realitou.