Co se vaří v Čechách?

V zemi, kde každá žena je zkušenou kuchařkou. Muži kuchařskému řemeslu navýsost rozumí. O tom se přesvědčíte, zaposloucháte – li se do hovorů, vedených v lokálech, všech hospod od Aše, až třeba po Znojmo a nebude vás při tom rušit ani cinkot pivních sklenic.

Celé kuchařské umění v Čechách je ještě komplikováno krajovými specialitami tak, že třeba vánoční houbový kuba je zcela jiný na Šumavě, než v Podkrkonoší, přitom houby rostou všude stejné. K této různosti mezi jídly vařenými v různých částech země, přispívá nejen zvlněný reliéf krajiny, ale i podmínky, za kterých byly pěstovány základní druhy potravy. Vždyť se tato skutečnost dostala i do národních písniček : „….na horách sejí hrách, na dolině čočku …“ nebo „…pekla vdolky z bílé mouky …“ i „… sluníčko zachází za hory, pasáci pečou brambory…“. Proto povězme si v krátkosti, co měli naše babičky a dědové na talíři, v dobách, kdy jim ještě za jídelní příbor, sloužila vlastnoručně vydlabaná dřevěná lžíce

Krkonošské a podkrkonošské krajové speciality

Kyselo z Podkrkonoší

100 g čerstvých hřibovitých hub ( nebo 10 g  sušených hub ), 5 dl chlebového kvásku, 40 g másla, 1 cibule, 2 vejce, 2 dl mléka, 30 g hrubé mouky, kmín, sůl

Chlebové těsto polijeme teplou vodou a necháme v teplé místnosti asi 4 hodiny kvasit. Houby očistíme, podusíme na části másla, osolíme, zalijeme horkou vodou, přidáme kvásek, kmín a vaříme asi 20 minut. Vedle smícháme osolené mléko a hrubou moukou a vejci a upečeme pod pokličkou svítek. Ten rozdělíme a přidáme do polévky spolu s drobně pokrájenou a dozlatova osmaženou cibulkou. Podáváme s bramborami vařenými ve slupce.

Vánoční hubník z Podkrkonoší

300 g čerstvých ( nebo 30 g sušených hub ), 250 g jáhel, 4 žemle, 2,5 dl mléka, 30 g tuku, 30 g mouky, hrozinky a devatero různého koření ( podle chuti a zvyku ), 50 g ovčího sýra, 20 g cukru

Houby povaříme doměkká, vyjmeme, nadrobno pokrájíme a vložíme zpět do vývaru. Rozkrájíme na kostky 4 žemle, dáme je k houbám a přilijeme podle chuti mléko. Přidáme hrozinky, nové koření, trochu pepře, zázvoru, muškátu, máku a roztlučených vlašských ořechů. Zahustíme dušenými jáhlami a moukou. Vše na rozpáleném tuku upečeme.

Hotové jídlo posypeme nastrouhaným ovčím sýrem nebo strouhaným sýrem a cukrem.

Houbovec z Krkonoš

40 g sušených hub, ½ chlebíčkové veky, 2,5 dl mléka, vývar z masa, 50 g oleje, 1 menší cibule, 30 g krupice, 2 vejce, 5 stroužků česneku, pepř, sůl

Sušené, nejméně 2 hodiny ve vodě nebo mléku namočené houby, rozsekáme na drobnější kousky a podusíme doměkka. Podle potřeby při dušení mírně podlijeme masovým vývarem. Chlebíčkovou veku nakrájíme na tenké plátky, které zalijeme mlékem a necháme rozmočit.

Na části oleje zpěníme nadrobno nasekanou cibuli. Rozmočenou veku rozmícháme na kaši, přidáme podušené houby, cibuli, krupici a vejce. Vše ochutíme česnekem utřeným v soli, mírně opepříme, pokropíme olejem a promícháme na hladké řidší těsto. Nalijeme je do olejem vymaštěného pekáče a pomalu zapékáme v předem vyhřáté troubě zhruba ½ hodiny.

Podkrkonošský chlebovec s houbami

300 g očištěných čerstvých hub, 40 g másla, 1 menší cibule, zelená petrželka, 2 stroužky česneku, sůl, mletý pepř, majoránka, cca. 200 g nastrouhaného tvrdého ( starého ) chleba, 3 vejce, 2 dl mléka a trochu tuku na vymaštění pekáčku nebo ohnivzdorné misky

V kastrole na rozehřátém másle, zpěníme nadrobno nakrájenou cibuli a zelenou petrželku, k tomu přidáme nadrobno pokrájené houby a dusíme doměkka, Změklé houby dáme do mísy, přidáme k nim česnek utřený se solí, pepř, majoránku, strouhaný tvrdý chléb a dobře promícháme. Závěrem do směsi vmícháme v mléce rozkvedlaná vejce a směs naplníme do máslem vymaštěnému pekáčku nebo ohnivzdorné misky a v horké troubě zapečeme.

Jako přílohu podáváme dušený špenát nebo salát ze syrové zeleniny.

Podkrkonošská smetanová polévka s houbami

1 1/4 l vody nebo vývaru z kostí, 1 menší cibule,kmín, sůl, 200 g čerstvých hub, 1 žloutek, ½ l kysané smetany cca. 2 lžíce citrónové šťávy nebo octa. Na jíšku : 60 g másla, 60 g hladké mouky.

Houby očištěné, nakrájené na plátky, vložíme do hrnce, zalijeme vodou nebo vývarem z kostí, přidáme cibuli v celku, sůl, kmín, asi 20 minut povaříme a necháme vychladnout. Z másla a mouky si připravíme světlou jíšku, postupně ji podléváme vychladlým vývarem i s houbami ( z něhož jsme vyjmuli celou uvařenou cibuli ) a zhruba 20 minut, za neustálého míchání vaříme. Následně polévku podle chuti okyselíme, přisolíme, odstavíme z ohně a zalijeme ji žloutkem, rozkvedlaným ve smetaně. ( Pozor !!! Vařit se již nesmí ! )

Jako vložku do polévky, můžeme použít současně s houbami vařené, na kostičky nakrájené brambory. Chutnají také jako příloha k polévce, brambory, vařené na loupačku.

Závěrem něco z moderního menu

Krkonošský toast

400 g žampiónů, 250 g chlebíčkové veky, 100 g šunkového salámu, 200 g eidamského sýra, 200 g čerstvého másla, 1/8 l šlehačky, sůl, kapie, zelená petrželka

Z veky nakrájíme plátky, po jedné straněné potřeme rozpuštěným máslem a v troubě prudce opečeme. Vyprané a na plátky nakrájené žampióny dusíme na másle do měkka, potom je osolíme a promícháme se šlehačkou. Na opečené plátky veky klademe kornoutky z plátků šunkového salámu, které plníme žampiónovou směsí. Povrch posypeme strouhaným sýrem, pokapeme zbylým máslem a prudce v troubě zapečeme.

Před podáváním zdobíme kapií a zelenou posekanou petrželkou.