Jídla inspirovaná francouzskou kuchyní

Jednotlivé statky na bohaté zemědělské půdě, mají rozsáhlé pastviny, obdělaná pole, proto je zde dostatek různorodé zeleniny, ovoce… Ve světě jsou vyhlášené sýry, šunky, víno i lihoviny, které jsou předmětem exportu, ale i základními složkami rozličných chutných receptů jídel, z nichž si můžeme uvést jenom zlomek, který je zaměřen na houby a zajímavosti francouzské kuchyně.

Předkrmy

Marinované hřiby –Ce’pes marinés

Marináda, která se nechá 10 minut vařit a poté nalije na hřiby. Necháme cca deset dní vymáčet a podává se s marinádou.

1 kg hřibů, čtvrt litru dobrého octa, čtvrt litru bílého vína, jeden a půl decilitru oleje, dva stroužky drceného česneku, snítky tymiánu, 2 bobkové listy, pár zrnek černého pepře a koriandru, snítka feniklu a  větvičky zelené petrželky.

Máslo, sůl

Vybereme čerstvé a co nejmenší hříbky. Na velmi krátkou dobu je ponoříme do vroucí vody v sítku, necháme je okapat, osušit, orestovat na pánvi s máslem, ochutíme solí a pepřem; poté je dáme do hluboké mísy, zalijeme výše uvedenou marinádou, která se na ně vlije vařící a přeceděná přes cedník.

Žampióny s rajskou zálivkou – Champignons de couvne á latomate

500 g malých žampiónů(ještě s uzavřenými hlavičkami), 4 až 5 lžic olivového oleje, lžíce jemně nasekané cibulky, sůl, pepř, trochu nasekaného česneku a petrželky, 3 až 4 lžíce octa, 1 dcl bílého vína, 8 lžic rajského protlaku.

Malé žampióny umyjeme pod tekoucí vodou a osušíme na plátně. V kastrolu zahřejeme olivový olej s jemně nasekanou cibulkou; jakmile cibulka zpění, přidáme houby; necháme je minutu až dvě osmahnout, ochutíme solí a pepřem, troškou drceného česneku a petrželkou, octem, bílým vínem a nakonec rajským protlakem. Kastrol zakryjeme poklicí a pár minut prudce vaříme. To vše necháme vychladnout a podáváme na předkrmové misce.

Žampióny na bílém víně – Chapignons de couvne au vin blanc

500 g malých žampiónů, 4 až 5 lžic olivového oleje, sůl, černý pepř, lžíce jemně sekané cibulky a petržele, šťáva ze dvou citrónů, 1 ½ dcl bílého vína.

Malé žampióny umyjeme pod tekoucí vodou, necháme okapat, osušíme. Dáme do kastrolu s rozehřátým olivovým olejem, ochutíme solí, černým pepřem, cibulkou a petrželí. Přidáme šťávu z citrónů a bílé víno. Kastrol zakryjeme poklicí a 3 minuty vaříme na prudkém ohni. Necháme vychladnout a podáváme na předkrmové misce, zalité tekutinou, v níž se houby vařily.

Polévky

Jedna, na kterou se stěží budou shánět suroviny

Popelčin vývar – Consommé Cedrillon

Pro 6 osob : 2 l kuřecího vývaru, 50 g na proužky nakrájených lanýžů vařených ve víně Frontignan, 6 lžic rýže vařené ve vývaru, 12 ks kohoutích varlat vařených ve vývaru a zbavených kůžičky.

Jo, Popelka měla ráda holoubky, kohouty za to, že ji ráno budili vykleštila a uvařila tuto polévku.

Žampiónový krém – Créme de champignons

250 g žampiónů, 200 g rýže, 2 dcl smetany, sůl.

Omyté čerstvé žampióny oloupeme nakrájíme na jemné nudličky. Rýži uvaříme na rýžovou kaši, do které přidáme připravené žampióny a osolíme přilijeme převařenou vodu a necháme vařit cca. 15 minut. Přecedíme a propasírujeme přes síto. Polévku stále udržujeme teplou. Před podáváním přidáme 2 dcl čerstvé smetany.

Lze do polévky přidat: Kůrka chleba opečené na másle, nudličky z žampiónů dušené na másle, nudličky z lanýžů, nudličky z italských těstovin předem povařené…

Krémová polévka

700 g hub ( kačenky, žampióny…), 2 středně velké cibule, l lžíce mouky, 60 g másla, 2 lžíce sladké smetany, 1 žloutek, masový vývar, sůl, mletý černý pepř, plátky chleba, svazek koření bouquet garni ( svazeček koření svázaný nití nebo vložený do vhodného sáčku, vajíčka na čaj, / obsah: petrželka, tymián, bobkový list, stroužek česneku/).

Jemně nakrájenou cibuli smažíme na polovině másla. Přidáme nakrájené houby a dusíme. Když se voda z hub odpaří, přidáme mouku. Zamícháme a zalijeme teplým vývarem, osolíme a opepříme, přidáme svazek koření. Vaříme na mírném ohni 20 – 30 minut. Vyjmeme koření, odstavíme polévku z ohně, přidáme žloutek a smetanu – dokonale promícháme.

Podáváme s opečenými plátky chleba, které jsme během vaření opekli na druhé části másla.

Polévka invalidů – Invalid – soupe

250 g kuřecích prsíček uvařených v bujónu, 2 ½ dcl převařeného mléka, 4 dcl vroucího mléka, 3 až 4 vaječné žloutky, 1dcl starého vína Frontignan.

Rozdrťte najemno kuřecí prsíčka, která jste uvařili v bujónu. Kaši zřeďte převařeným mlékem a přeceďte přes jemné síto. Výslednou kaši dejte do pečlivě umytého kastrolu a přilijte vroucí mléko. K zahuštění přidejte vaječné žloutky a staré víno Frontignan.

Venkovská polévka - Soupe paysane.

Pro 8 – 10 osob: 300 g karotky, 200 g brukve, bílé vnitřní části 2 ks pórků,malá větvička řapíkatého celeru, 100 g másla, 2 l bujónu.

Veškerá uvedená zelenina se pokrájí na malé kousky a dá do kastrolu se 100 g másla a mírně podusí v otevřeném kastrolu, poté se zalijí 2 l bujónu, vaří se na mírném ohni.

Zároveň s polévkou podáváme kolečka z veky sušená v troubě.

Hlavní jídlo

Houbová kaše

500 g žampiónů, 100 g mála, 1 citrón, ½ l bešamelové omáčky, 2 dcl čerstvé smetany, sůl, mletý černý pepř, strouhaný muškátový oříšek.

Mladé žampiony očistíme, omyjeme a prolisujeme přes síto, Takto získanou hmotu dáme na rozehřáté máslo, rychle podusíme, přidáme sůl a šťávu z citrónu. Spojíme bešamelovou omáčkou, do níž jsme vmíchali čerstvou smetanu, strouhaný muškátový oříšek, sůl a pepř.

Podáváme k různým masům nebo přímo na plátcích osmažené veky.

Houbový nákyp (Suflé)

300 g žampiónů, 60 g másla, 3 lžíce hladké mouky, 2 lžíce sladké smetany, 3 vejce, sůl muškátový květ.

Očištěné, nakrájené žampióny podusíme na másle. Zaprášíme moukou, osmahneme, podlijeme vodou, osolíme a přidáme muškátový květ. Vše umícháme dohladka. Následně přidáme smetanu s rozkvedlanými žloutky. Nakonec sníh z bílků. Připravenou směs ve vymazané ohnivzdorné misce pečeme ve středně vyhřáté troubě cca. 20 minut.

Podává se s hlávkovým nebo okurkovým salátem.

Plněné žampióny

500 g žampiónů, 150 g másla, 3 vejce, 1 cibule, sůl, mletý černý pepř, 150 g šunky, 2 ½ dcl bílého vína, 1 zelená paprika.

Větší pevně uzavřené plodnice žampiónů vyčistíme, umyjeme, vysušíme. Z kloboučků vykroutíme třeně, čímž vzniknou mělké misky. Takto upravené kloboučky žampiónů plníme nádivkou.

Příprava nádivky: Třeně žampiónů pokrájené na jemnou drť podusíme na kousku másla, společně s nadrobno pokrájenou cibulí. Ke konci tepelné úpravy přidáme sůl, pepř, jednu pokrájenou papriku a tři vejce.

Touto nádivkou plníme kloboučky hub dvěma vrstvami tak, že na první vrstvu dáme plátek šunky a ten překryjeme vrstvou druhou. Dva naplněné kloboučky, přiložíme naplněnými stranami k sobě a spojíme párátky. Takto upravené žampióny dusíme na másle asi deset minut. Nakonec zalijeme žampióny bílým vínem.

Podáváme je teplé, obložené zeleninou.

Žampióny „ORLY“

750 g žampiónů, sůl, mletý černý pepř, 150 g mouky, 2 dcl piva, 2 vejce, olej, rajčatová omáčka, zelená petrželka, rýže.

Velké žampióny očistíme. Následně odstraníme třeně hub, kloboučky osolíme, opepříme a obalíme v mouce. Namočíme do pivního těsta a osmažíme na oleji.

Pivní těsto: Z mouky, piva, lžíce oleje, žloutků a soli umícháme směs. Nakonec jemně vmícháme tuhý sníh z bílků.

Osmažené kloboučky hub položíme na taliř, na podložku z dušené rýže a ozdobíme zelenou petrželkou. Rajčatovou omáčku podáváme zvlášť.

Zákusky a pití

Dort plněný smrži

600 g smržů, 1 balíček lískového těsta (500 g), 80 g másla, 2 – 3 šalotky, 1 vejce, sůl, pepř, muškátový oříšek, 1 dcl vína, trochu smetany.

Dobře očištěné houby nakrájíme na středně velké kousky. Dusíme je na másle, dokud se úplně nevypaří šťáva, kterou při dušení houby pustí. Přidáme šalotku a víno, chvilku dusíme a přilijeme smetanu. Necháme vše vařit 10 – 15 minut. Osolíme, opepříme a přidáme muškátový oříšek. Směs necháme vychladnout.

Hlubokou dortovou formu vymažeme máslem, vyhřejeme troubu. Lístkové těsto rozválíme na dvě placky, z nichž jedna bude cca. o 5 cm širší než je dno formy. Větší placku přeneseme do formy, přitiskneme ke dnu a ke stěnám formy. Na těsto dáváme míchaninu z hub a krátce zapečeme. Kraje těsta ve formě pomažeme trochou studené vody a přikryjeme druhou plackou. Okraje těsta spojíme tak, aby držely pohromadě u sebe. Ve středu dortu vyryjeme rýhu, kudy bude při pečení unikat pára. Do rýhy musíme dát kousek tvrdého papíru, aby se během pečení nezavřela. Vrchní stranu dortu pomažeme rozšlehaným vajíčkem. Pečeme 40 – 50 minut. Následně otevřeme formu a dort vyjmeme, položíme na tác.

Podáváme teplý.

Bábovka SAVARIN – Pate á Savarin

Savarin je rumová bábovka se šlehačkou nebo ovocem.

500 g mouky, 375 g másla, 8 vajec, 20 g droždí, 15 g soli, 25 g cukru, 1dcl vlažného mléka,3 cl rumu.

Mouku prosejeme do dřevěné ploché misky; uprostřed uděláme důlek, tam dáme droždí a zředíme je mlékem. Přidáme vajíčka. Několik minut zpracováváme rukou na těsto. Poté dáme na vrch uhněteného těsta, změklé máslo rozdělené na více částí. Těsto se přikryje a nechá ustát na teplém místě, aby kvasilo a zdvojnásobilo objem.

Přidáme sůl a hněteme rukou, zapracujeme do něj máslo, tlučeme do něj aby se spojilo v pevnou hmotu, kterou lze zvednout najednou.

Když je těsto tuhé, přidáme cukr a rum, ještě chvíli zpracováváme.

Formy na bábovku Savarin plníme těstem jenom do třetiny výšky stěn; další dvě třetiny nakynou.