Olivy – pochutina nebo lék?

Historie oliv nezačíná od Adama, ale o něco později, od Noema – alespoň podle biblických pramenů. Jeho holubice se vrátila z průzkumného letu s olivovou ratolestí a tím oznámila nejen blízkost země, ale i konec potopy a nesnází. Oliva se stala nejslavnější olejninou, i když v současné době je však co se týče pěstování a využití mezi olejninami až na 5. místě na světě – za bavlníkem, podzemnicí, slunečnicí a řepkou.

   Skutečná historie kulturního olivovníku začíná kdesi v bronzové době a od poloviny 3. tisíciletí př.n.l.  už je pěstován např. v Palestině a Řecku. O další expanzi oliv do světa se postarali starověcí obchodníci a mořeplavci, především Féničané, kteří rozšířili olivovník po Středomoří.

   Nakládané zelené olivy se připravují z nezralých plodů, černé ze zralých. Oboje můžeme přidávat  do studených předkrmů a salátů, i do teplých pokrmů především k pečené drůbeži, dušené zelenině a italské pizze. Vedle nakládaných oliv zařaďme mezi koření i nejjemnější olivový olej, vytékající za studena jen mírně stlačených zralých plodů ( samotok ). Je nažloutlý, až nazelenalý a má velmi jemnou chuť a vůni. Stačí pokapat jím čerstvě připravený zelený, paprikový či rajský salát, zavřít oči a přeneseme se k teplému Středozemnímu moři. Zvláště dobře se doplňuje  s vinným octem nebo citrónovou šťávou. Olivový olej je převládajícím tukem celé středomořské oblast. Na jeho světové produkci podílejí Itálie 29 %, Španělsko 27 %, Řecko 13 %,  a Turecko 9 %.  Ročně se sklidí na celém světě asi 9,2 milionu tun oliv.

   Velké množství kultivarů je u nás bez praktické možnosti výsadby. Tzv. česká oliva je hlošina úzkolistá,  Elaegnus angustifolia. Je to stará středoasijská kulturní rostlina, jejíž plody obsahují 10% bílkovin, cukry a minerální látky. Byla významnou potravinou při karavanní dopravě, z umleté mouky se vařily polévky, kaše a peklo se pečivo. Dnes se u nás pěstuje jako okrasný strom. Plody nejsou valné chuti, ve Střední Asii se pojídají pro svůj bohatý obsah vitamínu C.

Předkrmy:

Jako předkrm mohou posloužit zelené olivy, bez ohledu na původ. Podávají se tak, jak byly vyndány z nálevu.

Plněné olivy
Vybereme velmi veliké olivy, zbavíme je pecek. Podávají se s máslem dle vlastního výběru: tuňákovým,  ančovičkovým,  z uzeného lososa, ze sardinek atd.

Černé olivy
Tyto olivy lze koupit v obchodě a podávají se mírně zkropené olejem a posypané  trochou čerstvě pomletého pepře. Někdy se proloží řezy z ančoviček.  

Sýrové kostky s olivou
150 g eidamského sýra v celku, zelené marinované olivy a párátka

Ze sýra nakrájíme kostky rozměru 2 cm, na každou kostku položíme jednu odpeckovanou olivu a spíchneme párátkem.

Paštikové chlebíčky
80 g játrové paštiky,20 g kyselých okurek, 30 g másla, lžička hořčice, 12 zelených marinovaných oliv a 12 malých krajíčků nakrájených rohlíků

Játrovou paštiku sítem prolisujeme, dáme do misky, přidáme nastrouhané kyselé okurky a dobře promícháme. Máslo promícháme s hořčicí, potřeme jím krajíčky z rohlíků, pak je potřeme játrovou směsí a ozdobíme olivou.

Saláty:

Salát s rajčaty a olivami
500 g rajských jablíček, 50 g oliv, 50 g sterilovaných cibulek, 2 lžíce olivového oleje, sůl, pepř, estragon, citrónová šťáva, ocet

Spaříme ½ rozkrájených rajčat, 50 g rozpůlených, vypeckovaných oliv a 50 g nakrájených sterilovaných cibulek. Promícháme a zalijeme nálevem octa, 2 lžic olivového oleje, soli, pepře, estragonu a citrónové šťávy. Podáváme chlazené.

Salát tří barev
100 g černých oliv, 500 g červených a zelených paprik, 1 cibule, ocet, 2 lžíce olivového oleje, bazalka, estragon, a může být i jiné zelené koření

Vypeckujeme asi 100 g černých oliv a nakrájíme na nudličky. 500 g očištěných červených i zelených paprik pomícháme. Přidáme na kolečka nakrájenou cibuli a promícháme s nálevem z octa, 2 lžic olivového oleje, sekané bazalky, estragonu a jiného zeleného koření.

Neapolský houbový salát
200 g nakládaných hříbků, 100 g vařených makarónů, 100 g šunkového salámu v celku, 1 majolka, 1 lžíce citrónové šťávy, cukr, sůl, pepř, zelená petrželka, 2 rajská jablíčka, 6 čerstvých oliv

Scezené houby nakrájejte na větší kousky a dejte do mísy. Přidejte pokrájené makaróny asi 3 cm dlouhé), na kostičky nakrájený salám a jemně nasekanou petrželku. Směs osolíme, opepříme, mírně osladíme a pokapeme citrónovou šťávou. Nakonec vmícháme majonézu. Podáváme ozdobené rajčaty a olivami.

Pomazánky a paštiky:

Olivová pomazánka s olejovkami
olejovky, zelené olivy, kapari, vonné zelené koření,

Vykostěné olejovky a vypeckované zelené olivy rozsekáme na jemnou směs, do níž zamícháme sekané kapari a vonná zelená koření. Směs nanášíme na toasty typu  Knäckebrot, mírně navlhčené vodou.