Slezská kuchyně v podstatě kříženec chutí

Běžně známá je z řeznických pultů masen, hlavně slezská tlačenka, kterou si s oblibou dáváme s cibulí a octem, pořádně opepřenou k čerstvému chlebu.

To je však představa človíčka konzumenta, který si tuto kombinaci dává na svačinu v práci nebo večer k televiznímu vysílání hokejového zápasu. Vlastní slezská kuchyně je však podstatně rozmanitější a skládá se

Předkrmy a polévky

Kyselo, nudlová polévka, slepičí polévka, chlebová polévka, bramboračka, hřibová polévka…

Hlavní jídla a masa

Slezské nebe, rolády, kapustové závitky, bigos, karbanátky, jelito – krvavé, bílé klobásy, tlačenka, sleďový salát, řezanina …

Přílohy, omáčky

Slezské bramborové knedlíčky, moučné knedlíčky, knedlíčky v páře, opékané brambory, bramborový salát, červené zelí, perníková omáčka…

Kompoty a zelenina

Okurky nakládačky, kysané zelí…

Koláče, zákusky

Drobenkový koláč, čokoládový koláč, makový koláč, tvarohový koláč, ovocný koláč, buchty…

To vše si můžete dát a ještě další dobroty ochutnat při turistické návštěvě Ostravy, Krnova, Opavy, Karviné …, ale i si můžete uvařit doma dle přiložených receptů

„Kdo nepozná blaženost, žil nadarmo,“ říkají Slezané a míní tím své oblíbené jídlo, jehož základem je uzené vepřové maso a sušené ovoce.

Slezská blaženost

400 g míchaného sušeného ovoce, 400 ml vody, 1 ks chemicky neošetřeného citrónu, špetka cukru, 1 malý kousek skořicové tyčinky, 600 g uzeného vepřového masa (bůček nebo libová slanina), 1 ks perníku na vaření, bramborový knedlík.

Míchané sušené ovoce, jeden den předem, namočíme do vody. Následující den nejprve omyjeme citrón, osušíme jej a odkrojíme kousek kůry. Následně svaříme sušené ovoce s vodou, v níž se máčelo, s cukrem, skořicí a kouskem odkrojené citrónové kůry.

Mezi tím omyjeme maso nebo slaninu a vaříme je v dostatečném množství vody asi 30 minut doměkka. Sušené ovoce vložíme do cedníku, šťávu zachytíme a odložíme k dalšímu použití. Skořici a citrónovou kůru odstraníme.

Sušené ovoce postavíme do tepla. Perník rozdrobíme (nastrouháme) a vyvařenou ovocnou šťávu jím dobře zahustíme. Maso nebo slaninu nakrájíme na plátky, položíme je na nahřátou mísu, sušené ovoce a bramborové knedlíky rozložíme kolem. Podáváme s perníkovou omáčkou.

Bigos

200 g uzeného bůču,200 g hovězího masa, 100 g vepřového masa, 2 velké cibule, 300 g kysaného zelí, 300 g bílého zelí, malá konzerva rajčatového protlaku, 2 stroužky česneku, špetka kmínu, koriandru, 5 kuliček nového koření, 5 kuliček pepře, , hrst sušených hub, hrst sušených švestek, 1 jablko, sůl, 100 g salámu nebo klobásy

Uzený bůček, maso a cibuli dobře pokrájíme. V hrnci rozškvaříme bůček, přidáme cibuli, necháme ji zezlátnout a přidáme maso (možno i použít vepřovou a hovězí konzervu) a dusíme téměř doměkka. Následně přidáme pokrájené zelí, protlak, drcený česnek, koření, předem namočené houby, vypeckované švestky, oloupané a pokrájené jablko, sůl, podlijeme hrnkem převařené vody a pomalu dusíme pod pokličkou. Podle potřeby ještě podléváme. Dusíme hodně doměkka , až má pokrm kašovitou konzistenci. Do hotového pokrmu nakrájíme uzeninu a podáváme s chlebem, či rohlíkem. (Použijeme – li konzervu, dáme část masa až nakonec, aby se všechno nerozvařilo.)

Zelná polévka

½ malé hlavičky čerstvého červeného zelí, sůl, syrové mléko, žloutek, muškátový květ, tuk, hladká mouka

Nakrájí se na nudličky půl malé hlavičky zelí. Na cedníku se spaří vodou, která se však ihned slije a zelí se pak asi ¼ hodiny vaří ve slané vodě, načež se vybere. Do odvaru se přidají dvě lžíce jíšky (kterou jsme si udělali z tuku a mouky – pokud jsme si nekoupili hotovou v obchodě) a polévka se ještě povaří. Je – li už hotova, přidá se zelí, sůl a trochu muškátového květu. Než se polévka podává na stůl, zalije se syrovým mlékem, v němž byl rozkvedlán žloutek. K přípravě této polévky se používá výhradně červené zelí.

Brukev (kedlubna) po opavsku

Brukve dle velkosti (1 – 2 ks),2 lžíce másla (sádla dle chuti), ½ kg vepřového (skopového) masa, sůl, pepř, cukr, lžíce hladké mouky

Trochu se zapraží na másle nebo sádle dušená brukev. Mezi tím se vaří mladé skopové nebo vepřové maso, trochu přecezeného vývaru z něho se přilije k brukvi, přidá se trochu pepře, soli a cukru a brukev se dusí dále. Pokrájené maso se přidá a dusí se společně s brukví. Skopové maso změkne za 1 ½ hodiny. Není – li brukev zcela mladá, je možno použít i brukve starší, které se však musí dříve ovařit v polévce z masa, které připravujeme na výše uvedený postup přípravy jídla.

Čočka po slezsku

½ kg čočky, 3 stroužky česneku, 1 dl mléka (sladké smetany), 1 vejce, 1 lžíce hladké mouky, majoránka, sůl, ocet

Čočku namočíme na 1 – 2 hod. do studené vody, kterou následně slejeme. Nalijeme do hrnce studenou vodu, osolíme a dáme čočku vařit. Před ukončením vaření, v mléku (smetaně) rozmícháme hladkou mouku a vejce, vlijeme do vařící čočky a vaříme cca. 15 min. Následně přidáme 3 stroužky utřeného česneku, majoránku, ocet, cukr dle chuti.

Podáváme s chlebem, uzeným masem, vejcem (na měkko, tvrdo , volské oko), klobásou.

Moravský špenát

Čerstvý špenát, žemle, 15 dkg slaniny, 1 cibule, hladká mouka, lžíce tuku, vývar z masa (masoxu)

Opraný čerstvý špenát se rozebere a dá se do vody spařit. Pak se slije na sítko, vymačká se a se smočenou a vymačkanou žemlí se umele na strojku. Na kastrol se dá na malé kostičky pokrájená slanina a když se rozehřeje, přidá se strouhaná cibule a nechá zrůžovět. Pak se přidá trochu hladké mouky a připraví se jíška, zalije se masovým vývarem a přidá špenát.

Dlouho se nesmí vařit, jinak by získal nepěknou barvu.

V řadě jídel ve Slezsku se používá kysané zelí a jak si takové správné moravské zelí připravit

Zelí po moravsku

Velké tvrdé zelné hlávky zbavíme košťálů, vnějších nepřiléhajících listů, jakož i tvrdých vláken a potom je jemně nakrouháme. Připravíme menší soudeček, vykouříme jalovcem a urovnáme do něj zelí vrstevnatě se solí, vypraným kmínem, koprem, jablky. Načež ke každé vrstvě přidáme na špičku nože co nejjemněji utlučený šafrán a vinný kámen, vzájemně smíchané. Každou vrstvu při vkládání upěchujeme dřevěnou pěchovačkou, aby dobře smáčknutá lpěla na sobě. Je – li soudeček již plný, položíme navrch zelné listí, soudek opatříme víkem a zatížíme kamenem. Ponecháme jej asi 14 dní na teplém místě, aby zelí vykvasilo. Potom uložíme jej do sklepa a dvojatě ovážeme složeným plátnem.

Nejvhodnější čas k nakládání zelí je měsíc říjen.

Tolik – recept ze 70 let staré knihy Zelinářská kuchyně od Václava Soukupa.

Autor:
Vydáno: